Preparazione
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Innanzitutto portate a bollore abbondante acqua leggermente salata in una pentola.
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Tagliate a listarelle da circa 1 cm il guanciale e fatelo cuocere in una padella antiaderente molto calda, fatelo caramellare senza olio o altri grassi! Vedrete che piano piano uscirà via tutto il grasso dal guanciale e quest’ultimo risulterà croccante. Quando è cotto scolatelo in una ciotolina, lasciando il grasso nella padella.
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Grattugiate il pecorino romano e aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta non bollente, ma che avrete fatto raffreddare. Questo passaggio è fondamentale affinché la pasta di pecorino non stracci. Mescolate bene fino a ottenere un composto molto asciutto.
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Cuocete la pasta per metà, scolatela direttamente nella padella con il grasso del guanciale e iniziate a risottare insieme a poca acqua di cottura.
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Aggiungete acqua di cottura quanto basta per cuocere gli Spaghetti al dente, a circa 3 minuti dalla fine, aggiungete quasi tutto il guanciale (lasciatene 2 – 3 cucchiai per guarnire).
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Infine allontanate la padella con la pasta dal fuoco, fate scendere la temperatura 30 secondi e aggiungete la pasta di pecorino, mantecate bene, aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di acqua di cottura per una maggiore cremosità.
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Infine servite con pancetta croccante sparsa ed eventualmente altro pecorino grattugiato!